Cottura pastorizzazione e sterilizzazione…quali sono le differenze?

Cottura pastorizzazione e sterilizzazione…quali sono le differenze?

Cottura pastorizzazione e sterilizzazione sono trattamenti termici con caratteristiche molto diverse, ma uno scopo comune: la conservazione degli alimenti. Tuttavia la cottura non è progettata per garantire una lunga conservazione come fanno invece pastorizzazione e sterilizzazione. Un alimento cotto può deteriorarsi rapidamente se non viene refrigerato.

Se alimenti come i cereali si mantengono inalterati per molti anni, specie se protetti dai parassiti, altri invece sono estremamente suscettibili alla degradazione,  si pensi ad esempio alla carne o ai derivati del latte.

Conservare gli alimenti significa impedire o contrastare il naturale processo di degradazione per azione di microrganismi che si nutrono delle sostanze organiche che compongono gli alimenti stessi; per farlo quindi bisogna eliminare questi micro-organismi.

In generale le temperature indicative in gioco sono le seguenti:

• Cottura: molto variabile (generalmente oltre 70 °C al cuore per sicurezza alimentare).
• Pastorizzazione: inferiore a 100 °C (ad esempio 72 °C per 15 s oppure 63 °C per 30 min).
• Sterilizzazione: normalmente 115-135 °C in autoclave, in funzione del prodotto e del processo.

La cottura

La cottura è la pratica più antica attuata per migliorare il gusto dei cibi e renderli più digeribili, per uccidere eventuali parassiti e sostanze tossiche. La cottura, comunque condotta, induce cambiamenti nell’alimento, che continuerà a modificarsi anche in un’eventuale successiva conservazione, proprio perché il trattamento termico innesca processi di trasformazione delle strutture molecolari dei costituenti principali. Tuttavia, come gli alimenti andrebbero cotti e consumati entro breve tempo dall’acquisto, per fare tesoro dei fattori nutritivi contenuti ed evitare degradazione ed eventuale contaminazione microbica. L’esposizione all’aria e alla luce accelera i processi ossidativi degli alimenti, con sviluppo di sostanze potenzialmente tossiche. Le metodiche di cottura più recenti, come il forno a microonde o la cottura sottovuoto (quest’ultima ancora poco diffusa) sono preferibili per preservare i nutrienti ed evitare la formazione di componenti potenzialmente dannosi.

Quindi a cottura serve principalmente a:

• rendere l’alimento commestibile;
• modificarne le caratteristiche organolettiche;
• eliminare gran parte dei microrganismi presenti

Pastorizzazione

I termini sterilizzazione e pastorizzazione, ci danno informazioni sul prodotto e sui metodi di conservazione. Sono scritte che vanno inserite per legge, sulle etichette dei prodotti che troviamo in commercio e sono metodiche molto più comunemente utilizzate di quanto si crede. Infatti, sappiamo tutti, ad esempio, che esiste il latte pastorizzato, ma non tutti sanno che la birra e il vino sono pastorizzati, così come il tonno in scatola e la passata di pomodoro sono sterilizzati.

Si parla di PASTORIZZAZIONE quando si opera a una temperatura variante attorno a 60÷85 °C per periodi di almeno 15 s, con acqua o vapore a pressione atmosferica. Questo trattamento deve il suo nome a Pasteur che, intorno al 1860, osservò come sottoponendo il vino alla temperatura di 60 °C per alcuni minuti, questo potesse essere conservato a lungo.
La pastorizzazione distrugge la microflora dei liquidi organici anche oltre il 99%, controlla forme vegetative di lieviti, muffe, enzimi ma poiché non si raggiungono temperature sufficienti a devitalizzare i microrganismi termofili, né tantomeno le spore, l’alimento pastorizzato deve comunque essere conservato in condizioni atte a limitare lo sviluppo di questi microrganismi. Questo trattamento rende stabili nel tempo prodotti a base di frutta e alimenti acidificati, per gli altri conservazione di breve periodo in condizioni di refrigerazione. I prodotti conservano in pratica inalterate le proprietà fisiche chimiche e il gusto dei prodotti per un periodo differente in rapporto agli stessi.
Generalmente la pastorizzazione si applica a:

• latte
• birra
• vino
• budini
• dessert
• succhi di frutta

La pastorizzazione è seguita da un rapido raffreddamento del prodotto, spesso associato ad altri sistemi di conservazione. Il raffreddamento dell’alimento ha anche lo scopo di evitare che le alte temperature danneggino eccessivamente le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto.
La durata del trattamento dipende dalla natura dell’alimento come descritto nella tabella sottostante:

Questo significa che riduce drasticamente la carica microbica inattivando i microrganismi patogeni vegetativi e molti microrganismi alterativi, ma non elimina le spore batteriche. Il tempo e la temperatura variano in base a quanto si devono inattivare i patogeni: più è bassa la temperatura, più tempo bisogna tenere l’alimento a quella temperatura; più è alta, meno devo tenerlo, per inattivare i patogeni.

Sterilizzazione

La STERILIZZAZIONE ha lo scopo di Garantisce la sterilità commerciale del prodotto, eliminando praticamente tutti i microrganismi e le spore in grado di compromettere la sicurezza e la conservabilità: è quindi un trattamento molto più drastico della pastorizzazione. Il prodotto, tuttavia, non è completamente asettico e non può mantenersi all’infinito. Per raggiungere questo scopo occorrerebbero temperature e tempi di esposizione tali da compromettere le caratteristiche del prodotto: si parla allora di sterilizzazione commerciale, intesa come il trattamento atto a distruggere tutti i microrganismi che possono riprodursi nell’alimento durante lo stoccaggio e la distribuzione. Le temperature impiegate nella sterilizzazione sono legate all’acidità dell’alimento: con pH inferiori a 4.5 (alimenti acidi) bastano 100 gradi, con pH superiore a 4.5 occorrono 115-120 gradi per almeno 20 minuti. Il trattamento può essere effettuato sull’alimento già all’interno del contenitore, oppure sull’alimento sfuso che verrà poi confezionato in recipiente sterile.
Il classico sistema di sterilizzazione non è molto diverso da quello eseguito da sempre dalla casalinghe per la sterilizzazione della conserva di pomodoro, le marmellate e le conserve in genere. Il prodotto viene confezionato e sottoposto alla temperatura adatta per il tempo previsto; se le temperature di sterilizzazione superano i 100 gradi, deve essere utilizzata un autoclave (che consente di aumentare la pressione e quindi la temperatura di ebollizione dell’acqua oltre i 100 gradi).

I nuovi sistemi di sterilizzazione prevedono l’esposizione dell’alimento ad una temperatura molto elevata (140 gradi) per pochi secondi, seguita dal raffreddamento e dal confezionamento asettico in recipienti sterili, in genere in cartoni flessibili multistrato (è il caso del latte UHT).
Avremo quindi i seguenti tipi di sterilizzazione:

• sterilizzazione classica o apertizzazione: 100-120°C per un tempo maggiore di 20 minuti, effettuata su alimenti scatolati;
• UHT (Ultra High Temperature) indiretto: 140-150°C per pochi secondi, effettuata sull’alimento sfuso immerso in acqua o in autoclave;
• UHT diretto o uperizzazione: 140-150°C per pochi secondi, effettuata con iniezione di vapore surriscaldato nel prodotto sfuso.

Tabella riassuntiva dei processi

Le norme

Per quanto concerne il panorama normativo, col regolamento n. 178/2002 venne istituito l’ente per la sicurezza alimentare (EFSA), incaricato di valutare tutti i rischi associati alla catena alimentare e di informare la Comunutà Europea in materia. Nell’aprile 2004, è stato adottato un nuovo quadro legislativo sull’igiene (regolamenti CE n. 852/2004 n. 853/2004 e n. 854/2004). Tale pacchetto assegna la responsabilità per l’igiene dei prodotti alimentari direttamente ai vari operatori della catena alimentare attraverso un sistema di autoregolazione, utilizzando il metodo HACCP (analisi di rischio e punti critici di controllo). La ISO 22000, del novembre 2005, specifica i requisiti per un sistema di gestione della sicurezza alimentare per assicurare che gli alimenti siano sicuri al momento del consumo umano. Lo standard 22000:2005 è stato pubblicato al fine di armonizzare gli standard (nazionali e internazionali) preesistenti in materia di sicurezza alimentare e HACCP. La norma in questione è perfettamente integrabile con le più diffuse ISO 9001 e ISO 14001. La ISO 22000 può esser presa a riferimento da tutti gli operatori della filiera alimentare, non solo direttamente coinvolti nel processo di produzione degli alimenti, ma anche indirettamente coinvolti (ad esempio produttori di imballaggi, servizi di deposito e logistica, servizi di pulizia e derattizzazione etc…).
Ad oggi i limiti in vigore sui contaminanti sono nel CE 1881/2006 della commissione. I residui presenti nei prodotti alimentari potrebbero derivare da antiparassitari e sono disciplinati da 396/2005.

Per effettuare il controllo delle temperature, si possono utilizzare dei datalogger di temperatura a tenuta stagna IP68 per alte temperature che possono stare a contatto con alimenti, come i DATALOGGER TECNOSOFT per PASTORIZZAZIONE e per STERILIZZAZIONE